Uzení sýrů - kompletní návod pro inspiraci

Domácí udírny jsou stále oblíbenějším vybavením zahrad, které umožňuje přípravu skutečných lahůdek. Vedle klasického uzeného masa a masných výrobků jsou to především uzené sýry. V porovnání se sýry z obchodu, u nichž je zauzení dosahováno průmyslovými postupy, představují sýry zpracované domácí udírnou v podstatě unikátní produkt, které může být velmi ceněným zpestřením nejen běžného jídelníčku, ale také rodinných oslav a občerstvení na různé události. Udit lze hned několik druhů sýru včetně veganského tofu, a kromě klasického postupu lze velmi dobrých výsledků dosáhnout také aplikací koření nebo bylinek.

Uzení sýrů - Vhodné sýry - Koření - Bylinky - Pomůcky a postup - Chyby

Jak se udí sýry

Proces uzení sýru se od toho používaného u masa a uzenin trochu liší a je vždy přizpůsoben tomu, jakou udírnu (či jiné zařízení) k tomu používáme. Cílem uzení je dosáhnout u sýra specifické chuti, které je typicky spojená se všemi uzenými výrobky a kterou sice primárně dodává produktům spalování dřeva, ale je možné ji dosáhnout také v udírnách užívající jiné zdroje tepla. Vzhledem ke konzistenci sýra, který má tendenci se při definované teplotě začít roztékat, jsou za nejvhodnější považovány elektrické udírny umožňující přesné nastavení a regulaci teploty. Uzení se standardně provádí při teplotě, která nepřesahuje 30 °C, přístup je pak navázán právě na druh sýra, přičemž jednotlivé postupy se mezi sebou liší:

• zpracováním sýra (v celku, nakrájený na kostičky, v punčoše, ve střevě, na roštu)
• teplotním profilem (zvyšování a snižování teploty v průběhu procesu uzení)
• dobou uzení (krátké nebo dlouhé uzení – nejdéle trvá až kolem 4 hodin)
• přísadami (bylinky, koření, zelenina, uzeniny)

Před samotným uzením je tak důležité si tedy zvolit jednak druh sýra, který budete udit, jednak postup podle toho, jakého výsledku chcete docílit.

Hranatý uzený sýr krájený na plátky CC PDPPhotos

TIP: Připravte si velmi oblíbenou pochoutku: uzená žebra, méně častou delikatesu z tolstolobika nebo tradiční uzené klobasy. 

Sýry vhodné k uzení

Udit lze prakticky všechny druhy sýra (obdobně, jako je tomu u grilování), některé jsou však oblíbenější především kvůli náročnosti zpracování a kombinaci klasické chutě sýra s uzenou příchutí.

Nejčastěji se tak k uzení používají:

• polotvrdé sýry – klasický eidam, ementál, gouda, čedar
• plísňové sýry – niva, hermelín, brie
• sýry z ovčího a kozího mléka poloměkké – sýry typu Feta (balkánský), parenica
• sýry zrající – tvarůžky, pivní sýr

Hlavní charakteristikou, která ovlivňuje u daného druhu nebo typu sýra způsob uzení (resp. především teplotní profil a dobu uzení), je obsah tuku – čím je vyšší, tím sýru stačí kratší doba uzení. Každý druh sýra je možné dochutit přísadami a příměsemi, které konečnému produktu dodají jedinečný charakter. Přestože je možné sýry udit samostatně, obvykle se promíchávají s přísadami se specifickou výraznou chutí. Nejčastěji se sýry dochucují kořením a bylinkami, výjimkou však není ani přídavek dalších přísad nebo kombinace různých druhů sýra.

Koření na uzené sýry

Jako koření pro dochucení uzeného sýra se nejčastěji používají plátky česneku a předpřipravená nebo sušená cibulka, výjimkou však není ani koriandr nebo méně tradiční olivy či ořechy. Polotvrdé sýry se často dochucují také uzeninami, především šunkou, případně lze použít také sušená rajčata a pro pikantní chuť čerstvé či sušené chilli papričky. Lze ovšem použít také kořenící směsi, a to včetně koření steakového nebo pikantních směsí na sýr grilovaný.

Bylinky na uzené sýry

Paleta bylinek dochucujících uzené sýry je rovněž velmi široká, standardně lze využít medvědí česnek, petrželku či libeček (především v čerstvé formě), nebo bylinky sušené. Z té druhé kategorie se nejčastěji používá tymián a oregano, které je možné doplnit běžnými bylinkami na maso, ale také například koprem.

Plný uzený sýr na roštu. I takto se dají udit některé sýry. CC kos74

Pomůcky a postup uzení

Především příprava a uzení vyžaduje speciální pomůcky – potřebovat budete především:

• udírnu
• nádobu nebo obal, do kterého se sýr vloží, případně rošt
• struhadlo nebo nůž na dělení
• mísu na smíchání surovin

Jednotlivé druhy pomůcek závisí především na způsobu uzení. Jednoduché uzení studeným kouřem je vhodné především pro sýry tvrdšího charakteru (balkánský, niva, polotvrdé), které stačí pouze nakrájet na plátky, dochutit a nechat při nízké teplotě udit na roštu. Náročnější je pak uzení směsí nebo teplým kouřem.

Postup uzení teplým vzduchem a sýrových směsí

Tento postup se aplikuje častěji a dosahuje se při něm jednolitého zauzeného sýra. Nižší teploty se používají pro sýry měkčího charakteru, vyšší pak opět pro tvrdší.

Postupuje se takto:

1. Sýr se nastrouhá nebo nadělí na kostičky.
2. Přidáme přísady a příměsi a promícháme.
3. Vložíme do nádoby nebo nacpeme do celulózového střeva či do dámské punčochy.
4. Udíme stanovenou dobu při vhodné teplotě (podle tučnosti a charakteru sýra – obvykle zavěšené.
5. Po vyuzení (sýr se spojí ale nezačne přetékat) necháme zcela zchladnout.

Časté chyby při uzení sýra

Ačkoliv se jedná o poměrně snadný proces, je možné jej ve všech jeho fázích pokazit. Nejčastěji se jedná o tyto chyby:

• příliš vysoká teplota uzení – způsobí přetečení a znehodnocení sýra
• příliš dlouhé uzení – bude mít stejný efekt jako příliš vysoká teplota
• nedostatečné vychlazení – pokud sýr začnete porcovat nebo vyndávat z obalu před zchladnutím, rozteče se
• špatné zpracování – pokud je sýr uzen ve střívku nebo v punčoše, měl by být vždy nadělený, velké kusy se nevyudí správně
• špatné nebo mokré dřevo – může při uzení uvolňovat dehet ... tipy na dřevo pro uzení

Vzhledem k uvedeným problémům je proto potřeba si při uzení dávat dobrý pozor, aby byl správně zpracován, uložen do udírny, uzen odpovídajícím způsobem a následně porcován až po vychlazení.