Jak udit tolstolobika?

Tolstolobik ("Stříbrný kapr")

Pro ty z vás, kteří nevědí, o co tady vlastně jde. Tolstolobik je sladkovodní ryba z čeledi kaprovitých. Jako úlovek je většinou pouze náhodný při lovu jiných kaprovitých ryb.

Výhody při konzumaci jeho masa jsou následující:

• Obsahuje nejmenší množství škodlivin ze všech našich ryb
• Vysoký obsah vitamínu B12
• 100g masa dodá tělu více než polovinu denní dávky bílkovin
• Snižuje riziko infarktu
• Upečený v alobalu s bylinkoua  pokapaný citronem se hodí jako součást diety
• Afrodiziakum

Pamatujte, že maso tolstolobika není vhodné na slavnostní příležitosti, ale spíše při posezení s kamarády.

Jeho sněhobílé maso lze přidat do rybích karbanátků, marinovat v octovém nálevu či jen lehce podusit.

1. způsob pouze se solí

1. Tolstolobik se vykuchá a zbaví šupin. Poté ho omyjeme od krve a odstraníme černou blanku, pokrývající zevnitř břišní dutinu. Podle jeho velikosti mu buď hlavu odřízneme (větší), anebo ponecháme (menší). Osolenou rybu na cca 8 hodin necháme odležet.
2. Osolit rybu je velmi důležité, protože se maso zpevní. Bez soli by se rozpadla.
3. Velké ryby naporcujeme na podkovy. Menší necháme vcelku. Maso opereme a osušíme. Rybu obmotáme provázkem okolo páteře a na konci uděláme očko, za které pak rybu zavěsíme do udírny.
4. Udíme cca 4-5 hodin na 80°C

2. způsob s nálevem

1. Na 1 litr vody přidáváme 10dkg soli a na každé 2 litry 1 vymačkaný citron.
2. Větší paličku česneku rozmačkáme a přidáme do nálevu.
3. Ryba by měla být v nálevu 16 - 20 hodin.
4. Vyndáme a vysušíme utěrkou. Vložíe do udírny na 5 hodin.
5. 1 hodina 80 stupňů Celsia a další hodiny 60 stupňů Celsia.

Pokud je tolstolobik hodně tučný, uzení může klidně trvat i deset hodin. Čas je pouze na odhadu kuchaře, nedá se přesně určit.

Při využití masa z tolstolobika je nejdůležitějši jeho břicho, protože je hodně bůčkovité. Pokud si koupíme kvalitního tolstolobika v obchodě a usmažíme z něj řízky, začne z něj vytékat spousta tuku. Na smažení se tedy hodí jedině tehdy, pokud se celé břicho odřízne. Břicho je čisté sadlo bez svaloviny.

Šéfkuchař Jiří Pospíšil: „Já dávám u tolstolobika přednost smažení a pečení s křehkou zeleninou nebo s čerstvými bylinkami. Přímo úžasnou chuť mu ale dodá vyuzení. Zejména když nasoleného tolstolobika necháme buď 120 minut při 30 °C ve studeném, nebo 45 minut při 60 °C v teplém kouři z tvrdého dřeva, k němuž se přidá větvička jalovce či pár snítek rozmarýnu,“

Dřevo

K uzení se používá tvrdé dřevo - buk, akát, ořech nebo třešeň. 

• Jak vybrat dřevo na uzení

POZOR

Při kuchání narazíte na velký žlučový váček.Tolstobik ho má totiž položený a 5 centimetrů dále za hlavou než kapr. Kuchař tedy vidí spoustu tuku a zarazí nůž hlouběji, čímž dojde k protržení váčku a znehodnocení masa. Proto je dobré mít připravenou misku s vodou, abyste mohli okamžitě opláchnout potřísněné maso.

Pokud si domů přinesete živého tolstobika, je možné, že se vám po několika dnech obrátí břichem vzhůru. Je to ale simulant, s břichem nahoře totiž dokáže žít více než týden.

Uzení za studena

Tolstolobika je možné vyudit za studena, což potřebuje ohromnou trpělivost. Půlkilová ryba se totiž vyudí za 12 hodin. Důležité také je, aby teplota kouře nepřesáhla 20 stupňů Celsia. Maso hodně vyschne, ale půjde krájet na velmi tenké plátky, jako to lze například u lososa.

V přírodě

Představte si, že jste jeli na několikadenní odpočinkovou dovolenou. Ulovíte tolstolobika, ale nemáte udírnu. A vyuzený je samozřejmě lepší než na grilu. Jak na to?

Vyhrabejte díru a na jejímm dně rozdělejte oheň. Na hromádku doutnajícího dřeva nasypte čerstvé listí z lísek anebo olše, která u vody roste velmi často. Voňavé jsou i ostružinové listy.  Metr a půl dlouhé silnější pruty jedním koncem zapíchnete do země a na druhý zašpičatělý konec za žábry provléknete rybu s klacíkem rozepřenými břišními stěnami. Takto improvizovaným způsobem by měla být večeře hotová za půl hodiny.

Lovu zdar a dobrou chuť!