Jak udit žebra?

Začíná léto a každý začíná toužit po večeru stráveném s přáteli u rozpáleného grilu. Stačí se nadechnout a všude je cítit posekaná tráva, opalovací krém a vůně uzeného či grilovaného masa.

Hlavním parametrem udících postupů je teplota kouře. Podle teploty kouře v udírně rozeznáváme uzení:

• studeným kouřem…………………. teplota do 25°C
• teplým kouřem ……………………teplota 50 – 60°C
• horkým kouřem …………………… teplota 80 – 100°C

Studený kouř

Studený kouř je důležitý pro aromatizaci masa, ale má i antimikrobiální působení, což znamená, že výrobky uzené studeným kouřem mají delší dobu trvanlivosti. Nezačnou vám plesnivět, protože kouř vymýtí mikroby. Můžete ho použit při uzení loveckého salám, Poličanu nebo klobás. Protože je to kouř, který má vliv na trvanlivost, výrobky udíme klidně i tři dny.

Pokud vyndáte uzeninu dřív, nemusí být dostatečně konzervovaná, a proto zplesniví nebo zhořkne.

Teplý kouř

Je vhodný převážně pro slaninu. Uzení probíha po dobu 3 až 5-ti hodin. Po této době získá tuk zlatožlutou barvu a maso světle hnědou. Maso i uzeniny mají konzistenci tužší a jsou polosyrové a neprovařené.

Horký kouř

Uzením horkým kouřem se maso téměř propeče. Oheň musí být založen tak, aby nepůsobil přímo. Jednotlivé kusy masa před vložením nebo zavěšením do udírny musí být předem vyhřáté na teplotu místnosti, aby měly po vyuzení správnou chuť. Studené výrobky se ve vyhřáté udírně orosí. Dejte si pozor obzvlášť na umístění výrobku, jelikož se nesmí dotýkat stěn udírny.

Nejdříve udírnu vyhřejeme na zhruba 60°C. Při této teplotě necháme maso v udírně oschnout a okouřit (přibližně 20-30 minut).

Postupně zvyšujeme teplotu až na 80-90°C. Oheň se v této fázi přidusí vlhkými pilinami, aby zhoustnul a zvlhnul, protože jedině tak dobře pronikne do povrchu masa.

Žebra vyuzená v udírně na francký způsob

Na tento recept budeme potřebovat 8 kilogramů žeber, 375g soli, 60g kandysového cukru. Dále pak 2,5 litru vody, 1 kus bobkového listu, 1 kus cibule, 4 kuličky černého pepře, 3 ks hřebíčku, 10 bobulí jalovce a polovinu polévkové lžíce koriandru.

Žebra naložíme do nálevu, který připravíme ze všech přísad, kromě soli. Přísady povaříme ve vodě. Kusy žeber se naskládají a pevně zatlačí do soli. Nechají se odpočívat v nádobě z kameniny nebo ze dřeva, to je na vašem uvážení. Po vychlazení se nálev pomalu nalije na žebra, která jsou celou dobu v soli. Malé kousky žeber se takto nakládají na 2 až 3 týdny, velké kusy na týdny čtyři.

Po uplynutí této doby namáčíme žebra až tři hodiny ve vodě, osušíme a na šňůrách či hácích se pověsí k sušení. Po velmi důkladném oschnutí se žebra zavěsí na řeznické háky a udí se v horním patře udírny.

Možnosti uzení jsou dvě

1. Pokud jsou žebra určena k okamžité spotřebě, tj. Grilujeme a udíme s rodinou, kde nedočkavě čekají hladoví strávníci, udíme žebra horkým kouřem 45 minut a servírujeme přímo z udírny. Mohou se také až jeden týden uchovávat v ledničce a před servírováním krátce zahřát v troubě, čímž ale ztrácejí část své chuti.
2. Pokud mají mít žebra delší trvanlivost, udí se stejně jako v prvním způsobu, ale poté se ještě nechávají 3-4 hodiny viset ve studeném kouři.

Postup

Syrová žebra (2,5 kg) uvaříme v dostatečném množství vody, do které přidáme větší cibuli, paličku česneku, 2 mrkve, polovinu celeru, 1 kořenovou petržel, 10 kuliček černého pepře, 5 kuliček nového koření. Dále přidáme 1 čajovou lžičku drceného kmínu, 2 bobkové lísty.

Maso nesmí být uvařené tak, aby se rozpadalo, protože jej budeme následně zavěšovat do udírny.

Druhý den zatopíme v udírně a zavěšená žebra udíme při teplotě 60-70°C 4-5 hodin.