Jak připravit maso na uzení? - solení

Mnoho labužníků se pravděpodobně shodne na tom, že mezi největší delikatesy patří čerstvé uzené maso přímo z udírny. Ačkoli se to na první pohled nemusí zdát, již samotná příprava masa na uzení je věda, která má své přesné zákonitosti. Pokud je nedodržíte, může se lehce stát, že Vám místo vynikajícího gastronomického zážitku zůstanou jen oči pro pláč.

Výběr masa

Pozornost je samozřejmě nutné věnovat již tomu, jaké maso si k uzení vybereme. Rozhodně se přitom nevyplatí šetřit! Maso by mělo být vždy od dodavatele, s nímž máme dobré zkušenosti, ideální pak je, když je z domácího chovu. K uzení se nejčastěji využívá vepřové maso, když prim hraje kýta, pečínka, ramínko a krkovička. Nic však nezkazíme ani tehdy, když si budeme chtít vyudit bůček, žebra nebo kolínka.

Způsoby solení

Nejdůležitější operací však je správné nasolení masa. To je důležité již z té příčiny, že se jeho prostřednictvím konzervuje, čímž je potlačeno nebezpečí zkažení. Rozlišuje se přitom suché a mokré solení. Jaký je mezi těmito dvěma postupy rozdíl? Suché solení se doporučuje zvolit především tehdy, když máme v úmyslu vyudit skutečně velké porce masa. Využije se při něm sůl, cukr a sanytr v poměru 100:10:1, přičemž se vše vtírá do masa. Takto ošetřené se pak nechá viset v chladu klidně i dva měsíce!

Při mokrém solení se kusy masa v kameninových, plastových nebo smaltových nádobách polévají takzvaným solným lákem. Ten sestává z vody, soli, cukru a sanytru. Na přípravu jednoho litru láku se využije litr vody, 100 g soli, 10 g cukru a 1 g sanytru. Na každé kilo masa se spotřebuje zhruba tři čtvrtě litru láku. Lák se připravuje tím způsobem, že se po přisypání solicích látek přibližně půl hodiny povaří. Maso se nakládá do tohoto láku na dva až tři týdny, přičemž v něm musí být celé ponořené.

Pozor! Pro oba typy solení platí, že maso se musí před samotným uzením důkladně omýt! Potom je třeba jej rovněž pořádně osušit. V této přípravné fázi je třeba dbát na to, abychom se vyhnuli chybám, které by mohly celou naši práci zhatit a zabránit nám v tom, abychom si následně na uzeném opravdu pochutnali. Proto je důležité, aby nádoby, v nichž je maso uskladněno, byly opravdu čisté. Stejně tak je třeba dohlídnout na to, aby maso bylo vskutku důkladně prosoleno. Samozřejmostí je rovněž ponoření celých kusů masa.

V celé řadě domácností se běžně setkáme i s takzvaným kombinovaným solením. To je založeno na tom principu, že se kusy masa potírají jedlou solí, která je promíšena s jemně utřeným česnekem. Takto upravené maso se potom dává do kameninové nádoby, jež je vysypaná tenkou vrstvou soli. Je přitom nutné složit maso opravdu natěsno! Zpravidla již do druhého dne pustí šťávu a při teplotě do 5 °C je skladováno až pět týdnů. Rozhodně se nic nepokazí tím, když ho během této doby alespoň jednou přeložíme. Maso by nemělo být skladováno poblíž nafty, plísní, ale i ovoce nebo zeleniny. Vždy je přitom třeba dbát na čistotu a přebytečnou vodu každý den odebírat, abychom zabránili hnilobě.

Dnešek přeje různým experimentům, které chuť uzeného masa ozvláštní a učiní ji jedinečnou. Z toho důvodu je možné při přípravě masa vyzkoušet i rozličné pikantní marinády a bylinky nebo koření. Někdo upřednostňuje šalvěj, jiný rozmarýn, třetí nedá dopustit na anýz. Možná překvapí, jak často jsou využívány třeba bukové piliny.

Jestliže se budeme držet výše zmíněných rad, máme nakročeno k tomu, aby uzené maso z naší udírny opravdu uspokojilo chuťové pohárky každého degustátora. Byla by jistě škoda nechat si vše pokazit nějakými neuváženostmi již v samotném průběhu přípravy. Tyto rady jsou totiž lety prozkoušené a držet se jich se skutečně vyplatí!