Velmi důležité je dávat na oheň pozor a pravidelně ho stříkat vodou, aby nedošlo k vytvoření povrchové kůrky, která by zabránila vstřebávání aromatických látek hlouběji do masa.
Fáze jsou rozděleny do čtyř bodů:
-
Rozvlažení
Maso se naloží do vody, která má minimálně 90oC na 1-1,5 hodiny
-
Osušení
Okapané maso pověsíme na háčky do udírny. Teplota na začátku uzení může být do 60oC. Postupně se teplota zvyšuje a doba, než teplota vystoupá na určenou teplotu (90oC ) má být okolo půl hodiny.
Topíme dřevem.
-
Uzení
Celou dobu nelze topit pouze dřevem, jinak by nebylo dost kouře. Přihazujeme tedy piliny namočené v kyblíku s vodou.
-
Vypalování
Vypalování je krátkodobé zvýšení teploty na cca 120oC. Teď by se měla vytvořit kůrka, která ale nesmí vadit při kousání masa.
Douzování
Díky douzování je minimální ztráta na váze bůčku. Při dovařování se také povrchová vrstva tvořená usazeninami z kouře zatáhne dovnitř masa. Bohužel si musíte vybrat mezi vzhledem a chutí, ale myslím si, že chuť pro vás bude důležitější. Zdůrazňuji to, protože krásná zlatožlutá barva, která uzením vznikne, se ve vodě rozpustí.
Douzení bůčku by mělo být prováděno takto: na 1,5-2 kg bůčku douzování nejlépe 1 hodinu.
Výběr dřeva
Důležitým faktorem je kromě teploty také dřevo. Nejvhodnější je dřevo tvrdé jako jsou dub a buk. Piliny, o kterých jsem se zmiňovala, se používají taktéž z tvrdého dřeva. Polínka bychom měli také zbavit kůry, aby maso nemělo nevhodnou příchuť. Například dřevo ze švestky se používá ke konci uzení na aromatizaci masa přihozením několika polínek, ovšem nesmí se ho dát moc, aby nevznikl uzený bůček se štiplavou příchutí.
Postup přípravy
Teď už dost o uzení, typu dřeva či teplotě kouře. Vepřové maso je odsuzováno kvůli tučnosti a s tím je spojen i nezdravý životní styl. Sice je to pravda, protože každý z nás ví, že vepřové maso obsahuje hodně špatného cholesterolu, ale osobně si nedokážu představit domácí zabíječku bez tlačenky, krvavé polévky a hlavně bůčku
Vepřový bůček se na uzení úžasně hodí. Můžete použít jak maso vykoštěné, tak nevykoštěné. Předností vykoštěného je, že ho můžete rovnou krájet. Jenže nevykoštěný bůček se zase lépe zavěšuje na háky.
Maso bychom měli předem naložit do slaného láku, často se také používá dusičnanová rychlosůl. K dochucení můžete také použít česnek, a při krátkém uzení i sladkou papriku pro dobarvení. Maso se řádně nasolí, nechá odležet při nízké teplotě – okolo 4 stupňů několik dnů – a následně se pomalu vyudí. Někdy se doporučuje maso před i po uzení dovařit v horké vodě, jak již bylo zmíněno.
Tradiční uzení
Nejčastějí se bok nakrájí do dvou pruhů, kdy se svalovina střída s vrstvami tuku. Pokud nechcete mít bůček tak tučný, doporučejí vám si vyudit přední část bůčku, kde ale také můžete narazit na části žeber či chrupavek. Proto buďte velmi opatrní při konzumaci.
Do bůčku se vetřou vaše oblíbené ingredience, ať už je to česnek, jalovec, pepř či šťáva z cibule, která po vyuzení dodá masu nasládlou chuť.
Dalším krokem je příprava slaného láku. Čím slanější je lák, tím kratší dobu se v něm maso může nechat. Nechcete přeci, abyste jedli neskutečně slané maso a necítili žádnou jinou ingredienci či samotnou chuť bůčku, že ne? Při namáčení v láku průběžně bůček kontrolujte.
Takto zpracovaný bůček stačí zavěsit do udírny a udit kratší dobu, než jiné maso.
Tisk 
PDF