Chuť uzeného masa, ale především jeho vůně je alchymii každého řezníka. Sice toto jídlo nepatří mezi dietní potraviny, ale čerstvému, vyuzenému masu odolá jen málokdo. Určitě jste se někdy setkali s uzenou potravinou, která má sice stejný základ (stejný typ masa) a ingredience, ale chutná pokaždé jinač. Čím je to způsobeno? Na to vám odpoví tento článek.
Jaké dřevo? | Dřevo dle masa | Výběr masa | Technika uzení
Jak už jste se mohli dočíst, správné uzení masa záleží nejen výběru masa, techniky uzení, ale taktéž jaké dřevo použijeme. Za nejlepší dřevo se považuje dobře vysušený dub a buk. Jejich výhodou je, že mají vysokou výhřevnost, specifické aroma a cenově jsou dostupné. Zapomenete-li odstranit kůru, může se vám stát, že maso získá nahořklou chuť, zčerná, nebo zkysne.
Dalším vhodným typem dřeva jsou ovocné stromy (švestka, trnka, hrušeň, jabloň). Každý z uvedených ovocných stromů se vyznačují různou, specifickou vůni. Mezi oblíbené ovocné stromy na uzení patří bezesporu švestka. Švestka dodá uzenému masu, zlatavou barvu, ovocné aroma, sladší chuť. Bude-li špatně vysušené toto dřevo a neodstraníte kůru, uzené maso bude štiplavé, hořké.
Mezi nejméně vhodné dřeva k uzení patří: jehličnany, broskvoň, jabloň, meruňka. Důvodem je, že tyto stromy obsahují vysoké procento pryskyřice (smoly, smůly), která by dodala masu nepříjemnou, nepoživatelnou chuť, jako po laku, lepidla.
CC: rohrspatz
Prvním důležitým krokem je výběr vhodného masa. Nejčastěji se používá vepřové jako je kýta, plec, ale i krkovička. Obsahují vysoké procento bílkovin, masa což má za výsledek, že maso není příliš vysušené, nebo mastné. Udit ale můžete i maso kuřecí, krůtí, telecí, sýry, oblíbené ryby, různé druhy klobás, párků, slaniny.
Pro začátečníky s uzením se doporučuje udit menší množství potravin, než získáte cenné zkušenosti a vychytávky. Dalším krokem je nakládání masa do správných ingrediencí. Na internetu naleznete spousty zajímavých receptů, ale pro začátek vám bude stačit, když maso naložíte do solného roztoku ( 2 kg soli, 100 g cukru, 10 litrů vody, vše dobře rozpuštěno ) minimálně po bodu 24 hodin v chladu. Pro rychlejší zpracování můžete maso naporcovat a přidat jalovec, česnek, rozmarýn, anýz, ale i červené víno.
Máte-li takto připravené maso, masné výrobky, posledním krokem je výběr dřeva a doba uzení. Látky, které obsahují dřevo, dřevěné piliny, dodají konečnému produktu nejen barvu a chuť, ale taktéž konzervační účinek. Známe dva typy uzení: uzení studeným kouřem (25 - 30° C), které trvá i několik hodin a uzení horkým kouřem ( 80 - 100 ° C), kdy jsou masné výrobky zpracovány v kratší době. Studený kouř dodá masu jedinečnou, jemnou uzenou vůni, kdyžto horký kouř zase typické výrazné aroma a zachová vůni masa. Jaký typ si zvolíte, je pouze na vás.
Tisk 
PDF