Jakým dřevem udit?

Chuť uzeného masa, ale především jeho vůně je alchymii každého řezníka. Sice toto jídlo nepatří mezi dietní potraviny, ale čerstvému, vyuzenému masu odolá jen málokdo. Určitě jste se někdy setkali s uzenou potravinou, která má sice stejný základ (stejný typ masa) a ingredience, ale chutná pokaždé jinač. Čím je to způsobeno? Na to vám odpoví tento článek.

Jaké dřevo? | Dřevo dle masa | Výběr masa | Technika uzení

Kterým dřevem je vhodné udit? - výhody, nevýhody

Jak už jste se mohli dočíst, správné uzení masa záleží nejen výběru masa, techniky uzení, ale taktéž jaké dřevo použijeme. Za nejlepší dřevo se považuje dobře vysušený dub a buk. Jejich výhodou je, že mají vysokou výhřevnost, specifické aroma a cenově jsou dostupné. Zapomenete-li odstranit kůru, může se vám stát, že maso získá nahořklou chuť, zčerná, nebo zkysne.

Dalším vhodným typem dřeva jsou ovocné stromy (švestka, trnka, hrušeň, jabloň). Každý z uvedených ovocných stromů se vyznačují různou, specifickou vůni. Mezi oblíbené ovocné stromy na uzení patří bezesporu švestka. Švestka dodá uzenému masu, zlatavou barvu, ovocné aroma, sladší chuť. Bude-li špatně vysušené toto dřevo a neodstraníte kůru, uzené maso bude štiplavé, hořké.

Mezi nejméně vhodné dřeva k uzení patří: jehličnany, broskvoň, jabloň, meruňka. Důvodem je, že tyto stromy obsahují vysoké procento pryskyřice (smoly, smůly), která by dodala masu nepříjemnou, nepoživatelnou chuť, jako po laku, lepidla.

CC: rohrspatz

Jaké použijeme dřevo na uzený výrobek

• Vepřové maso: dub, buk, javor, jabloň
• Drůbeží maso: dub, buk, jabloň, hrušeň
• Hovězí maso: dub, buk
• Ryby: dub, olše
• Zvěřina: hrušeň

Výběr masa a nakládání

Prvním důležitým krokem je výběr vhodného masa. Nejčastěji se používá vepřové jako je kýta, plec, ale i krkovička. Obsahují vysoké procento bílkovin, masa což má za výsledek, že maso není příliš vysušené, nebo mastné. Udit ale můžete i maso kuřecí, krůtí, telecí, sýry, oblíbené ryby, různé druhy klobás, párků, slaniny.

Pro začátečníky s uzením se doporučuje udit menší množství potravin, než získáte cenné zkušenosti a vychytávky. Dalším krokem je nakládání masa do správných ingrediencí. Na internetu naleznete spousty zajímavých receptů, ale pro začátek vám bude stačit, když maso naložíte do solného roztoku ( 2 kg soli, 100 g cukru, 10 litrů vody, vše dobře rozpuštěno ) minimálně po bodu 24 hodin v chladu. Pro rychlejší zpracování můžete maso naporcovat a přidat jalovec, česnek, rozmarýn, anýz, ale i červené víno.

Technika uzení

Máte-li takto připravené maso, masné výrobky, posledním krokem je výběr dřeva a doba uzení. Látky, které obsahují dřevo, dřevěné piliny, dodají konečnému produktu nejen barvu a chuť, ale taktéž konzervační účinek. Známe dva typy uzení: uzení studeným kouřem (25 - 30° C), které trvá i několik hodin a uzení horkým kouřem ( 80 - 100 ° C), kdy jsou masné výrobky zpracovány v kratší době. Studený kouř dodá masu jedinečnou, jemnou uzenou vůni, kdyžto horký kouř zase typické výrazné aroma a zachová vůni masa. Jaký typ si zvolíte, je pouze na vás.