Úvod  › 

Jak správně naložit maso na uzení?

  

Poletující sníh, horký svařák nebo grog a kouř vycházející z udírny. I takto je možné definovat pravou českou zimu. Čerstvým uzeným s okurkou a chlebem jistě nikdo nepohrdne, ale cesta k tomuto cíly bývá často trnitá. A tím největším trnem je nakládání masa. Tento nejdůležitější krok je skutečná alchymie a není dobré ji uspěchat a odbýt.

Co potřebuji ke správnému nakládání?

  • Maso
  • Sůl
  • Koření – jalovec, bobkový list
  • Uzavřená nádoba
  • Chladná místnost

Není postup jako postup

Existují tři základní způsoby nakládání masa určeného na uzení. Tyto postupy se liší použitými surovinami.

  • Solení masa na sucho
  • Solení masa do láku
  • Nástřik masa jehlou

Nejoblíbenějším postupem je nakládání masa do láku, který připravíme správným poměrem vody a soli společně s přidaným kořením. Doporučuje se používat deset deka soli na jeden litr vody. Do tohoto roztoku přidáme bobkový list a jalovec a vytvoříme tak nálev. Tím zalijeme maso v nádobě tak, aby vše bylo důkladně ponořené.

Není sůl jako sůl

Sůl má v celém procesu uzení nejen dochucovací úlohu, ale společně s kouřem slouží jako konzervant. Používat můžeme běžnou sůl nebo takzvanou rychlosůl, což je směs sloužící k potravinářským účelům a obsahující navíc dusičnan draselný. Použitý typ soli se může projevit na výsledném vzhledu masa. Při použití běžné soli má maso po uzení spíše našedlou barvu, zatímco u rychlosoli je barva krásně růžová.

Postup nakládání masa do láku

  • Maso řádně očistíme a v několika vrstvách naskládáme do nádoby.
  • Využíváme zejména nerezové nebo plastové nádoby, ideálně sudy nebo nádoby z kameniny, s dobře uzavíratelným víkem.
  • Maso prokládáme nakrájenou cibulí a česnekem.
  • Maso zalijeme nálevem.
  • Nádobu umístíme na dva až tři týdny do chladné místnosti, ideálně do sklepa

Solení masa na sucho

Tento postup se využívá při nakládání větších kusů masa, které se dále nechávají sušit vzduchem (například šunka). Do masa se vetře směs kuchyňské soli a konzervačních látek. Kromě soli se používá i cukr a směs vhodného koření (jalovec, pepř)

Ohodnoťte tento článek:
Hodnocení: 2.5/5 (2 hlasy)