Jak udit kuřecí stehna?

Dobré maso a adekvátní teplo

Prvním a zásadním krokem je výběr masa. Z nekvalitního masa dobrotu uzením neuděláte. Především u kuřat se často setkáváme s využíváním růstových hormonů a ve velmi nekvalitních životních podmínkách drůbeže. Ideální tedy je, pokud jste si našli vlastního dodavatele masa, který zvířata nezavírá do malých klícek, kvalitně je krmí a zvířata v jeho péči netrpí. Maso z velkochovu plné hormonů není vhodné ani k běžné konzumaci, natož k uzení.

Při uzení se využívá jedinečných konzervačních a chuťových vlastností kouře, a proto je v první řadě dobré ujasnit si, na jakou teplotu chceme svěřené dobroty okuřovat. Pokud udíme při nízkých teplotách a výrobky dále nekonzervujeme, je vhodné výrobky rovnou konzumovat, při jejich skladování by se totiž mohlo projevit nedostatečné zničení choroboplodných zárodků, které se mohou především ve starším mase vyskytovat.

Před startem

Pokud máte maso vybráno, přichází fáze porcování. Pro uzení drůbežího masa se nejlépe hodí prsíčka bez kůže nebo vykostěná stehna. Před samotným nakládáním masa a uzením je také nutné vybrat správnou techniku uzení, závislou mimo jiné na možnostech, které vaše udírna nabízí. Na teplotě, při které se maso udí, přímo závisí aromatičnost výsledné delikatesy.

Kouř

1. studený – oblíbený pro výslednou jemnou aromatickou chuť masa, které se udí při nižších teplotách menší rychlostí, především se zde totiž využívá procesu doutnání. Jak jsme zmiňovali, je nutné si dát pozor, aby bylo maso dostatečně prouzené, pokud ovšem projde dostatečnou tepelnou úpravou, čeká vás nezapomenutelná dobrota.
2. teplý – využívá se pro výrazné aroma udírny, díky vyšším teplotám, při kterých se udí se do masa dostávají typické aromatické chutě uzeného masa
3. horký – labužníci oceňují výrazné aroma uzeného masa i tmavou kouřovou barvu masa, aniž by se však chuť zkreslovala hořkostí či spáleninou

Naložení, základ uzení

Zásadním bodem v uzení je naložení masa do soli, správný poměr a délka naložení.

1. Máte-li vybraný vhodný kus masa, naložte jej do solného láku či do kořenící směsi. Pro sůl platí, že jí stačí 80 g do jednoho litru vody. Pokud chcete maso rovnou okořenit, je možné přidat bylinky, nejlépe čerstvě nasekané či kvalitně sušené
2. Jednotlivé kusy masa mohou v láku ležet několik hodin, ideálně přes noc. Pokud vyberete k uzení silnější kusy masa, je možné je také lehce propíchat, aby se sůl dostala až do středu masa.
3. Maso napíchněte na hák nebo přivažte dostatečně kvalitním provázkem a přivažte do udírny.
4. Pro uzení kuřecích stehen se zdá nejvhodnější variantou teplý kouř, při jehož využití stačí udit 3-4 hodiny. Pokud se rozhodnete pro pomalejší a studenější variantu, je nutné maso v udírně ponechat alespoň 6-7 hodin.

Sliny se sbíhají

S čím je uzené kuřecí maso nejvhodnější? Především s červeným vínem, za přílohu zvolte něco méně výrazného, například zapečené či šťouchané brambory, uzené maso se skvěle hodí také k ozvláštnění zeleninových a těstovinových salátů. Často již není třeba příliš jídlo kořenit, uzené maso vytvoří specifickou vůči i chuť.

Tipy a rady pro uzení kuřecího masa:

• Více než kdy jindy platí, že méně je více, a proto to se solí ani kořením nepřehánějte. Uzení samotné vytváří v masu jedinečnou chuť, a tak není třeba ji přebíjet. Pokud se rozhodnete maso kořenit, nejvhodnější jsou čerstvé bylinky.
• Pokud při porcování narazíte na velké kusy masa, buď je několikrát propíchněte, aby se kouř i sůl dostali hlouběji do masa, nebo porci rovnou rozdělte na dvě. Maso musí být prouzené, ne syrové a bez chuti!
• Nebojte se při uzení ochutnávat! I sebelepší návod nikdy nedokáže přesně pozvat vámi zvolené kusy masa, nasolení a druh udírny, je proto ideální, když během uzení budete chodit ochutnávat.