Jak na to?
Solení
Před samotným uzením je nutné rybu dobře nasolit, a to tím způsobem, že se zvenku i zevnitř potře kuchyňskou solí. Hřbet ryby bývá nasolován výrazněji než břišní stěny, které jsou o něco tenčí. Pokud rybu takto nasolujeme prvně, může se nám lehce přihodit, že ji přesolíme. Zkušenosti získáme jen cvikem.
Nasolenou rybu je třeba položit ve vodorovné poloze do připravené nádoby, která by měla být plastová a odolná vzhledem k působení soli. Poté se uskladní v chladné místnosti, přičemž losos je specifický v tom, že by měl být takto umístěn asi 10-15 hodin.
K potlačení rybí chuti lze využít rozličné koření. Používají se třeba roztlučené jalovčinky, čerstvě rozemletý pepř, ale i prolisovaný česnek nebo nakrájená cibule.
Solný lák
Lososa lze naložit i do solného láku. Zde je třeba voda a sůl, přičemž poměr se liší podle toho, jak rychle chceme rybu nasolit.
Solný nálev je obvykle v poměru 10:1 (voda-sůl). Platí přitom přímá úměra, že čím kratší má být doba nakládání, tím vyšší by měl být obsah soli. Celé kusy pak nutně musí být naloženy v solném nálevu déle než naporcované filety, to zřejmě nikoho nepřekvapí. Podobně ryby libové tu stráví méně času než ty tučnější.
Jak udit?
Studené uzení
Odborníci zřejmě nebudou dlouho váhat a bez mrknutí oka Vám sdělí, že losos má být uzen za studena. Co si však pod tímto pojmem představit? Uzení za studena je takovým způsobem přípravy, kdy teplota kouře, který působí na rybu, nepřesáhne 22 °C. Jak však stanovit přesný čas, po který se má ryba udit?
Losos nad ohništěm Flicker: Oregon state university
Doba uzení záleží na velikosti
Jde tu především o velikost porce, přičemž pro rybu o hmotnosti 300-500 g platí, že postačí doba do 12 hodin. Je samozřejmé, že v průběhu tohoto způsobu uzení rybí maso vysychá více než za horka, což má za následek, že takové maso je možné krájet na velmi tenké plátky. Komu by se ostatně nesbíhaly sliny při pomyšlení na uzené lososí plátky? Nezpochybnitelnou výhodou je rovněž fakt, že ryby, které jsou vyuzené zastudena, mají větší trvanlivost.
Zavěšení lososa
Jestliže si chceme pochutnat na oranžovém lososím masíčku, je třeba dát si pozor i na to, jakým způsobem bude naše pochoutka v udírně zavěšena. Lehce by se totiž mohlo stát, že se vlastní vahou roztrhne. Jak takové nepříjemnosti předejít? V obchodech je možné zakoupit speciální háky, které slouží k uzení ryb, přičemž jejich výhodou je mimo jiné to, že garantují rovnoměrné vyuzení.
Pro větší ryby, a losos jí rozhodně je, se doporučují háky se třemi ostny vyrobené z nerezové oceli.
Marinování
Jaký je zaručený recept, kterým oslníte své okolí? Základem úspěchu každého kvalitního kuchaře je jedinečná marináda! Ta na lososa může obsahovat jednu polévkovou lžíci hnědého surového cukru, polévkovou lžíci čerstvé citronové šťávy a dvě polévkové lžíce bílého vína. Samotného lososa se doporučuje naporcovat na podkovy nebo plátky, které by neměly být silnější než dva centimetry. Poté ho naložíme zhruba na dvě hodiny do marinády, která je připravena z výše zmíněných ingrediencí. Losos se posléze položí na mřížku v udírně, která je pokrytá alobalem. Na něm zůstane i šťáva, která během uzení vyteče. Délka uzení je zhruba tři čtvrtě hodiny.
Tisk 
PDF