Jak vybrat správného lososa?
Ideální je losos atlantský (salmo salar), který má pevnější maso a rovnoměrnější tukové mramorování než losos pacifický. Dá se koupit v celém filetu s kůží, což je pro uzení nejlepší varianta, kůže totiž drží tvar a brání vysychání.
Na co si dát při nákupu pozor?
- Barva – má být oranžově růžová, ne mdlá ani flekatá. Pokud má filet šedé skvrny nebo nevyrovnané zabarvení, znamená to, že ryba nebyla správně skladovaná nebo byla zpracovaná ze staršího kusu. Sytá a rovnoměrná barva je znakem čerstvosti i správného krmení.
- Vůně – jemně nasládlá po moři, nikdy ne kyselá. Jakýkoliv náznak amoniaku nebo octového odéru by pro vás mělo být varováním, takový losos už začíná rozkladný proces a není vhodný k uzení ani k tepelné úpravě.
- Konzistence – maso pružné, ne rozbředlé. Když ho lehce stlačíte prstem, maso by se mělo vrátit zpět, nikoli zůstat promáčklé. Mazlavá nebo vodová struktura značí rozmrazený výrobek nebo příliš vysoký obsah přidané vody.
Pokud kupujete předem balený filet, podívejte se na jeho obsah vody. Výrobci někdy do masa vstřikují solný roztok, což při uzení způsobí, že se z lososa stane kaše. Nejlepší je samozřejmě čerstvá ryba z pultu.
Solení a marinování před uzením
Správné nasolení lososa je velmi důležité, bez něj se maso nekonzervuje, nedrží tvar a při uzení by pustilo zbytečně moc vody. Sůl navíc neslouží jen k ochucení, ale hlavně vytahuje z masa tekutinu a zároveň ho zpevňuje. Výsledkem je pevnější, bezpečnější a chuťově výraznější filet připravený na domácí uzení. Na výběr máte buď suché, nebo mokré solení.
Suché solení
Maso se obalí směsí z:
- 3 dílů soli,
- 1 dílu cukru, který pomáhá vytáhnout vodu a zjemní chuť,
- přidat můžete na dochucení i černý pepř, kopr, citronovou kůru nebo jalovec.
Losos vložte do nádoby, zatěžkejte ho a nechte 12–24 hodin v lednici. Výhodou tohoto postupu je výraznější chuť a pevnější struktura.
Mokré solení (lázeň)
Do litru vody rozmíchejte:
- cca 70–80 g soli
- a 20 g cukru,
- případně koření.
Celý filet vložte do nálevu na 6–12 hodin podle tloušťky. Výsledek je jemnější, ale rovnoměrně prosolený.
Po nasolení je nutné rybu osušit – klidně několik hodin na mřížce v chladu. Díky tenkému povlaku se bude lépe chytat kouř při uzení.
Losos nad ohništěm Flicker: Oregon state university
Studené vs. horké uzení
Stejně tak i u uzení, máte na výběr dvě možnosti, první je studené a druhé je horké uzení. Kterou metodu zvolit?
Studené uzení (25–30 °C)
Tato metoda je pomalejší, ale odmění vás typickou lahůdkářskou chutí. Hodí se hlavně pro ty, kteří chtějí lososa servírovat za studena a mají místo v lednici či chladné místnosti na následné odležení.
- Používá se kouř o teplotě 25–30 °C. Teplota musí zůstat po celou dobu nízká, při vyšším zahřátí by se maso začalo nechtěně vařit, což zkazí strukturu.
- Trvá to 6 až 24 hodin, někdy i déle.
- Losos zůstane syrový vzhledově i strukturou, ale je konzervovaný kouřem a solí. Po vyuzení je vhodné ho nechat ještě 1–2 dny vyzrát v chladu, chuť se tak zakulatí a vůně se ustálí.
- Chuť je jemná, textura hedvábná, můžete znát z lahůdkářství. Plátky se krájí velmi tence, ideálně ostrým nožem nebo kráječem.
- Vhodné dřevo: buk, olše, jabloň, švestka. Je třeba mít udírnu, která umí udržet nízkou teplotu. Kdo udírnu nemá, může použít gril s komínkem a kouř vedený přes hadici do chladné nádoby či bedny.
Horké uzení (60–80 °C)
Je dobré, pokud nechcete dlouho čekat a chcete lososa jíst ještě teplého. Výsledek je výraznější, masitější a dá se jíst rovnou z udírny.
- Používá se kouř o teplotě 60–80 °C.
- Máte hotovo za 20–60 minut podle velikosti kusu. Filet je hotový ve chvíli, kdy se maso začne lehce odlupovat po vláknech. Kdyby se přesušil, může zbytečně ztvrdnout.
- Maso se zároveň upeče, je šťavnaté a hned připravené k jídlu. Na konci je dobré na pár minut zvýšit teplotu, aby se povrch lehce zatáhl a získal zlatavou barvu.
- Chuť je výraznější a kouřovější, chutná skvěle teplý i studený. Po vychladnutí se výborně hodí i do pomazánek nebo těstovin.
- Pokud nevíte, kterou metodu zvolit, můžete z filetu odřezat dva proužky a vyzkoušet obě metody, rozdíl mezi nimi je obrovský.
Jak uzeného lososa servírovat?
Samotný losos je delikatesa, ale správné podávání z něj udělá hvězdu stolování. Při servírování nezapomeňte přidat čerstvé bylinky a něco kyselého, aby se vyvážila mastnota – citron, nakládaná cibulka, okurka nebo křenová omáčka. Podávat ho můžete jak studený, tak teplý.
Studený uzený losos
- Na tenké plátky s citronem a koprem – svěží citron rozjasní chuť ryby a kopr jí dodá lehce aromatický až slavnostní nádech.
- Na chlebu s čerstvým sýrem nebo bylinkovým máslem – jemný tuk ze sýra či másla krásně spojí chuť kouře a ryby do lahodného jídla, které bude vypadat jako z dobré kavárny.
- Jako carpaccio s olivovým olejem, kapary a červenou cibulí – pikantní kapary a lehce štiplavá cibule doplní sametové plátky ryby a vytvoří chuťový kontrast, který se neomrzí.
- V salátu s avokádem, okurkou a lehkým dresinkem – krémové avokádo spojí všechny chutě dohromady a vznikne lehký, ale sytý chod.
Teplý uzený losos
- S bramborovou kaší nebo pečenými bramborami – jemná textura ryby se krásně spojí s máslovou chutí brambor a nebudete potřebovat ani žádnou další omáčku.
- Nalámaný do těstovin se smetanovou omáčkou – kouřová chuť lososa zesílí krémovost omáčky.
- V míchaných vejcích nebo omeletě – stačí přidat až do hotových vajec, aby se maso nerozpadlo, z běžné snídaně máte rázem víkendovou delikatesu.
Udit lososa není žádná věda – je to spíš trpělivost, dobrá surovina a trochu kouře. A jakmile ochutnáte první vlastní kousek, garantovaně nebudete chtít kupovaného vidět.
Článek aktualizovaný 26.11.2025 při hodnocení: 2.35/5 (17 hlasů)
Tisk 
PDF