Jak správně naložit maso na uzení?

Druhy masa vhodné k uzení

Každý druh masa má svá specifika a vyžaduje trochu jiný přístup. Jaké maso se obecně hodí k uzení? Udit lze sice téměř vše, ale chybu rozhodně neuděláte u těchto druhů:

• Vepřové maso – nejoblíbenější pro uzení. Hodí se špek, krkovice, plec, kýta i žebra. Krkovice bývá šťavnatější, kýta zase pevnější a libová.
• Hovězí maso – u nás méně časté, ale výborné na trvanlivé produkty. Hodí se hlavně hovězí kýta a hruď.
• Drůbež – kuřata, husy, kachny. Nejlépe se udí celá kuřata nebo kachní prsa. Stačí kratší doba naložení i uzení.
• Ryby – losos, pstruh či makrela. Potřebují kratší přípravu a jiné poměry soli.

Způsoby nakládání masa

Maso lze naložit dvěma základními metodami: suchým solením a mokrým lákem. Obě mají své výhody a volba záleží na druhu masa i na výsledné chuti.

Suché solení

Maso se potírá směsí soli, cukru a koření. Sůl vytahuje vodu, maso se postupně konzervuje a získává typickou chuť. Cukr kromě chuti také zjemňuje maso. Suché solení je vhodné hlavně na menší kusy masa, špek nebo žebra.

• Poměr: na 1 kg masa použijte 20–25 g soli. Přidat můžete i 2–3 g cukru a koření (pepř, jalovec, česnek). Koření přidávejte střídmě – uzení chuť ještě zvýrazní.
• Maso naskládejte do nádoby, prosypte směsí a nechte v chladu několik dní až týdnů.

Mokré solení (láku)

Používá se solný roztok s kořením, do kterého se maso ponoří. Výhodou je rovnoměrnější prosolení i větších kusů.

• Poměr: základní lák je 1 litr vody, 100 g soli a 5 g cukru. Koření dle chuti – bobkový list, nové koření, pepř, česnek. Do láku můžete přidat trochu vína nebo piva pro jemnější chuť.
• Maso musí být ponořené celé, je vhodné jej zatížit. Nádoba by měla být uložená v chladu (2–6 °C).

Jak dlouho maso nakládat?

Doba naložení je zásadní pro výslednou chuť i bezpečnost. Příliš krátké nakládání vede k nedostatečnému prosolení, příliš dlouhé může maso přesolit.

• Vepřová krkovice, plec, kýta: 10–14 dní v láku, u menších kusů stačí 7–10 dní.
• Špek: 5–7 dní suchého solení.
• Hovězí kýta: 14–21 dní v láku.
• Kuře, kachna, husí prsa: 2–4 dny v láku.
• Ryby (pstruh, losos): 12–24 hodin.

Obecně platí, že na každý centimetr tloušťky masa je potřeba přibližně 1 den naložení.

Příprava masa před naložením

Na naložení je důležité také maso dobře připravit. Správná úprava ovlivní nejen to, jak se prosolí, ale také výslednou chuť a vzhled uzeného kusu. Maso proto vždy očistěte od zbytků krve, šlach a přebytečného tuku, který by se mohl při uzení nepříjemně pálit. Jednotlivé kusy se snažte krájet zhruba stejně velké, aby sůl pronikala rovnoměrně a žádný kousek nezůstal nedosolený.

Pokud připravujete větší kusy, vyplatí se je lehce naříznout nebo propíchnout tenkým nožem, aby se lák dostal i dovnitř. U obzvlášť velkých kusů masa můžete lák vstříknout injektorem přímo do středu. Ušetří vám to starosti při samotném uzení a výsledek bude chutnější i bezpečnější.

Bezpečnost a kontrola

Nakládání není jen o chuti, jde i o bezpečnost. Nesprávně naložené maso se může kazit a být zdraví nebezpečné. Co byste měli dodržet?

• Teplota: maso musí být po celou dobu nakládání v chladu (2–6 °C). Nikdy nenechávejte nádobu stát v teple.
• Čistota: nádoby a nástroje musejí být čisté, aby se do masa nedostaly bakterie.
• Barva a vůně: pokud maso začne zapáchat nebo má podezřelou barvu, nepoužívejte ho.

Postup naložení masa krok za krokem

Teď se pojďme podívat krok za krokem na to, jak přesně při nakládání masa postupovat – od výběru masa až po závěrečnou přípravu před uzením. Pokud nic důležitého nevynecháte, výsledek bude stát za to.

1. Vyberte vhodný kus masa. Sáhněte po čerstvém a kvalitním mase, ideálně od prověřeného řezníka.
2. Rozhodněte se pro suché nebo mokré solení. Suché solení je rychlejší a hodí se pro menší kusy, mokré (v láku) zase zajistí rovnoměrné prosolení větších šrámů masa. Volba metody závisí i na vašich zkušenostech a času, který chcete přípravě věnovat.
3. Připravte si směs nebo lák v doporučených poměrech. Základ tvoří sůl (nejlépe dusitanová), voda a případně cukr. Koření, jako pepř, bobkový list nebo česnek, přidávejte podle chuti. Důležité je dodržet správný poměr soli k hmotnosti masa, aby byl výsledek nejen chutný, ale také zdravotně nezávadný.
4. Maso naložte na dobu odpovídající velikosti a druhu. Menší kousky drůbeže stačí ponechat v láku jen pár dní, zatímco větší vepřové šunky mohou vyžadovat i dva týdny. Při naložení je důležité maso občas obrátit, aby se prosolovalo ze všech stran rovnoměrně.
5. Po naložení maso opláchněte, osušte a nechte odležet na vzduchu. Tento krok je zásadní, maso se zbaví přebytečné soli a na povrchu se vytvoří tenký zaschlý film, na který se při uzení lépe chytá kouř. Nechte proto maso odpočívat několik hodin, než půjde do udírny, ideálně přes noc.

Správné naložení masa je klíčem k úspěšnému uzení. Pokud dodržíte základní poměry nakládání masa, dobu naložení a budete pečliví při přípravě, odměnou vám bude bezpečně připravené, ale také voňavé maso plné domácí chuti. Uzení není žádná věda a pochutnat si na dobře vyuzeném mase může celá rodina.

Článek aktualizován 23.9.2025 při hodnocení: 2.71/5 (7 hlasů)