Jak brousit řeznické nože?

Hlavními nástroji každého řezníka jsou bez pochyby nože. Každý člověk v profesi by měl disponovat slušnou sbírkou těchto ostrých nástrojů, kterých v řeznickém povolání není nikdy dost. Častým používáním ale nože po nějaké době začnou být tupé a práce s nimi se tak stane daleko obtížnější. Vhodným krokem tedy bude přistoupit k nabroušení. Nevěřili byste však, jak je v dnešní době obtížné sehnat člověka nebo firmu, která náčiní znovu dodá patřičnou ostrost.

Pokrok nelze zastavit

Od klasické nožířské profese se už dávno upustilo a na školách není dále vyučována. Řekl bych, že je to poměrně škoda. Nože přece používáme prakticky každý den. Mám tu čest mít dědečka nožíře a musím přímo smeknout před jeho obrovskými znalostmi v oboru. Dokáže vytvořit neuvěřitelné nože, za které by sběratelé utratili celé jmění. Mnoho řezníků za ním stále chodí s prosbou o nabroušení svých nožů. Nějaký rozdíl v kvalitě odvedené práce tam zkrátka musí být znát. Dnes však v kuchyních zastaly místo elektrické strojky. O kvalitě nabroušení by se tady dalo trochu polemizovat. Řešení problému ulehčil i příchod vzhledných keramických nožů.

Nezbytné vybavení a zkušenosti

Pro profesionální nabroušení potřebujete patřičnou výbavu. Nejlépe velkou brusku s vhodným kotoučem a mozek plný znalostí. Vše není zase tak lehkou záležitostí, jak by se mohlo na první pohled zdát. Bez praxe zkrátka těžko budete něco provádět. Naštěstí existuje i další varianta, které nevyžaduje tolik zručnosti. Bohužel se jedná o variantu dočasnou, jelikož nedokáže být tak účinná, jako v případě brusných kotoučů. Mám na mysli obyčejný malý brousek. K dispozici hned v několika různých provedeních. Rozlišena je zrnitost samotného materiálu, tvar a složení. Nejčastěji narazíme na obdélníkové nástroje vyrobené z karbidu křemičitého. Svými vlastnostmi umožňují dosáhnout velice pěkného výsledku práce.

Bez toho správného “grifu” není broušení moc snadné.

Proces si rozdělíme na tři části:

1)Vytvoření ostří

Tahle fáze spočívá v hrubém nabroušení. Skvěle tedy poslouží drsnější brousek. Ve výsledku na ostří zůstanou zanedbatelné zoubky. Provádíme plynulé tahy nožem a střídavě ho otáčíme ze strany na stranu, aby jsme zacílili na obě strany ostří. Sklon broušení volíme přiměřeně. Zároveň dáváme pozor na přílišné zacílení na špičku nože.

2) Naostření do finálního břitu

Zoubky nyní musíme vyhladit a odstranit tzv. jehly. Celkově budeme cílit na zjemnění ostří. U tohoto kroku jsou naopak vhodné jemné brousky. Dost často se ale setkáme s tím, že je na jednom brousku boční strana již zjemněná a přední strana hrubšího rázu, takže není potřeba utrácet další peníze za dva různé kusy. Na nůž tolik netlačíme. Provádíme spíše krátké krouživé pohyby. Vše samozřejmě v ideálním úhlu, dle typu nože.

3) Dokončení

Posledním krokem k dokonale nabroušenému noži je obtažení pomocí řemenu. Ten bývá vyroben ze zvířecí kůže. Obtahování není takovou nutností, ale když chcete práci ve všech ohledech odvést na sto procent, tuhle část rozhodně nevynechávejte. Lze použít i klasický řemen od kalhot. Ostří díky němu perfektně naleštíme. Hladkého nože docílíme střídavým ježděním z obou stran směrem od těla. Případně ještě po celém procesu můžeme nůž vyleštit samostatně měkkým hadrem.

Tvrdá práce přináší své ovoce

Postupem času se můžete slušně vypracovat do bodu, kdy nebudete mít sebemenší problém se zjištěním, že jde maso špatně řezat. Nože lehce během chvíle naostříte. Není špatné být nezávislý na druhých. Každopádně se nabroušení na kotouči od odborníka nic nevyrovná a dřív nebo později je k němu nutné přistoupit.