Jak brousit ocilkou? Co je to ocilka?

Ztupily se vám v domácnosti nože a vy je ne a ne pořádně nabrousit? Pak jste možná ještě nezkusili ocílku. Ocelový nástroj s názvem ocílka není zdaleka tak běžně využívaný, jako tomu bylo dříve. Dá se sehnat snadno, takže není důvod se k jeho používání opět nevrátit. Pořádně nabroušené nože za to jistě stojí! Profesionální kuchaři vám jistě potvrdí, že se bez ocílky rozhodně neobejdou.

Co je to ocilka?

Ocilka je nejčastěji nástroj vyrobený z oceli sloužící k vyrovnání a také k vyleštění ostří. Ocilka se dá běžně sehnat v každém obchodě s domácími potřebami. Záleží na tvrdosti ocílky, vždy by však ocel, z níž je ocílka vyrobená, měla být tvrdší, než nůž, který s ní obtahujeme. Profesionálové doporučují pořizovat nůž i ocílku od stejného výrobce.

Co je to broušení?

Při broušení se z nožů obrušují miniaturní částečky kovu, čímž se tvaruje ostří. Je to metoda využívaná pro opětovné získání ostrosti čepelí nožů. Na současném trhu je k dostání velké množství výrobků, které slouží k ostření a broušení nožů. Dají se využít mechanické, ale i elektrické brousky nožů, ale rovněž brusný kámen, který je snad nejlepším prostředkem na broušení.

Co je to obtahování?

Obtahování se provádí ocílkou a udržuje ostří nožů hladké a rovné. Ideální délka ocílky je spíše větší, čili delší, u krátké ocílky hrozí riziko, že se při obtahování řízneme do ruky.

Jak brousit ocílkou?

Vlastně bychom měli správně říct: „Jak obtahovat ocílkou?“, když jsme si právě vysvětlili rozdíl mezi broušením a obtahováním. Nože by se měly správně obtahovat ocílkou před každým použitím. V kuchařských školách patří obtahování ocílkou k základním dovednostem, bez nichž správný kuchař nemůže existovat.  

1. Způsob obtahování prováděný laikem

• Nejdříve uchopte ocílku tak, abyste ji drželi ve svislé poloze.
• Špičkou ji opřete o papírovou utěrku, kterou jste předtím několikrát složili a položili ji na krájecí prkénko. To zabrání ujíždění ocílky do stran a zajistí to její stabilitu.
• Nyní nůž nakloňte v úhlu přibližně 20° směrem k povrchu ocílky.  
• Přejeďte po ocílce čepelí nejdříve ostřím napřed ve směru dolů před ocílku.
• Postup opakujte alespoň 20 x na obou stranách, na každé zvlášť. Dbejte při tom na plynulý tah a zároveň zbytečně netlačte.
• Vždy je dobré mít na paměti, že při ostření keramických nožů je nutné bezpodmínečně dodržovat zvláštní postup uvedený v konkrétním návodu od výrobce, neboť jejich čepele jsou mimořádně tvrdé.  

2. Způsob obtahování prováděný profesionálem

• Uchopte ocílku tak, že ocelová zábrana zvaná gard, umístěná na okraji rukojeti, chrání vaši ruku před zraněním při případném sklouznutí nože.
• Pravou rukou uchopte rukojeť nože co nejpevněji.
• Na špičku ocílky nasaďte kořen nože.
• Mírným tlakem veďte nůž proti ostří až na konec ocílky, a to tím způsobem, že tah ukončíte u špičky nože.
• Totéž zopakujte ale s druhou stranou ostří. Směr tahu ostří musí probíhat vždy směrem k ocílce.
• Důležité je příliš netlačit. Stačí obtažení provést vždy několikrát z obou stran. Rukou profesionála správně provedené obtažení trvá pouhých pár vteřin. Není to sice nic složitého, ale chce to mít jistý grif.
• Profesionální kuchaři doporučují mít ocilku po ruce, abyste při krájení mohli kdykoli znovu provést obtažení nože.

Na co si dát pozor při nákupu

U kvalitních ocílek počítejte s cenou kolem 500,- Kč. Při nákupu je důležité mít jistotu, že je ocílka tvrdší než nože, které využíváte při krájení ve vaší kuchyni, jinak se vám s měkkou ocílkou nepodaří nabrousit vůbec nic. Kromě ocelových ocílek se dají sehnat také ocílky keramické nebo diamantové. Diamantové ocílky vás mohou přijít i na 2,5 tisíce.