Jak brousit ocilkou? Co je to ocilka?

Co je to ocilka?

Ocilka je nejčastěji nástroj vyrobený z oceli sloužící k vyrovnání a také k vyleštění ostří. Ocilka se dá běžně sehnat v každém obchodě s domácími potřebami. Záleží na tvrdosti ocílky, vždy by však ocel, z níž je ocílka vyrobená, měla být tvrdší, než nůž, který s ní obtahujeme. Profesionálové doporučují pořizovat nůž i ocílku od stejného výrobce.

Co je to broušení?

Při broušení se z nožů obrušují miniaturní částečky kovu, čímž se tvaruje ostří. Je to metoda využívaná pro opětovné získání ostrosti čepelí nožů. Na současném trhu je k dostání velké množství výrobků, které slouží k ostření a broušení nožů. Dají se využít mechanické, ale i elektrické brousky nožů, ale rovněž brusný kámen, který je snad nejlepším prostředkem na broušení.

Co je to obtahování?

Obtahování se provádí ocílkou a udržuje ostří nožů hladké a rovné. Ideální délka ocílky je spíše větší, čili delší, u krátké ocílky hrozí riziko, že se při obtahování řízneme do ruky.

Jak brousit ocílkou?

Vlastně bychom měli správně říct: „Jak obtahovat ocílkou?“, když jsme si právě vysvětlili rozdíl mezi broušením a obtahováním. Nože by se měly správně obtahovat ocílkou před každým použitím. V kuchařských školách patří obtahování ocílkou k základním dovednostem, bez nichž správný kuchař nemůže existovat.  

1. Způsob obtahování prováděný laikem

• Nejdříve uchopte ocílku tak, abyste ji drželi ve svislé poloze.
• Špičkou ji opřete o papírovou utěrku, kterou jste předtím několikrát složili a položili ji na krájecí prkénko. To zabrání ujíždění ocílky do stran a zajistí to její stabilitu.
• Nyní nůž nakloňte v úhlu přibližně 20° směrem k povrchu ocílky.  
• Přejeďte po ocílce čepelí nejdříve ostřím napřed ve směru dolů před ocílku.
• Postup opakujte alespoň 20 x na obou stranách, na každé zvlášť. Dbejte při tom na plynulý tah a zároveň zbytečně netlačte.
• Vždy je dobré mít na paměti, že při ostření keramických nožů je nutné bezpodmínečně dodržovat zvláštní postup uvedený v konkrétním návodu od výrobce, neboť jejich čepele jsou mimořádně tvrdé.  

2. Způsob obtahování prováděný profesionálem

• Uchopte ocílku tak, že ocelová zábrana zvaná gard, umístěná na okraji rukojeti, chrání vaši ruku před zraněním při případném sklouznutí nože.
• Pravou rukou uchopte rukojeť nože co nejpevněji.
• Na špičku ocílky nasaďte kořen nože.
• Mírným tlakem veďte nůž proti ostří až na konec ocílky, a to tím způsobem, že tah ukončíte u špičky nože.
• Totéž zopakujte ale s druhou stranou ostří. Směr tahu ostří musí probíhat vždy směrem k ocílce.
• Důležité je příliš netlačit. Stačí obtažení provést vždy několikrát z obou stran. Rukou profesionála správně provedené obtažení trvá pouhých pár vteřin. Není to sice nic složitého, ale chce to mít jistý grif.
• Profesionální kuchaři doporučují mít ocilku po ruce, abyste při krájení mohli kdykoli znovu provést obtažení nože.

Na co si dát pozor při nákupu

U kvalitních ocílek počítejte s cenou kolem 500,- Kč. Při nákupu je důležité mít jistotu, že je ocílka tvrdší než nože, které využíváte při krájení ve vaší kuchyni, jinak se vám s měkkou ocílkou nepodaří nabrousit vůbec nic. Kromě ocelových ocílek se dají sehnat také ocílky keramické nebo diamantové. Diamantové ocílky vás mohou přijít i na 2,5 tisíce.