Jak správně udit klobásy?

Žijeme v krásné České republice, kde u mnoha rodinných domků najdeme udírny. V těch jsou připravovány ty nejlepší dobroty včetně klobás. Otázkou však je: "Jak na správné uzení klobás?". Ty jsou vynikající pochutinou, kterou skvěle doplňuje zlatavý mok. Avšak ne každý je umí vyudit tak, aby byly dokonalé a chutné. I proto jsme se rozhodli sepsat pár základních rad, díky kterým z vaší udírny dostanete ty nejlepší klobásky. Tak se na to pojďte spolu s námi podívat.

Proč udit klobásy?

Historie uzení klobás v naší malé zemi má nesmírně dlouhou tradici a to především díky tradičním zabíjačkám. Právě na nich začíná "obřadní" plnění do střívek a následné uzení. Proč to však lidé dělají již od nepaměti? Důvodů může být několik:

• Konzervace masa - tento důvod byl hojný především v dobách minulých, kdy bylo třeba velké množství masa po zabijačce zakonzervovat tak, aby se nezkazilo
• Chuť uzených klobás - úžasná a jedinečná chuť klobásek po vytažení z udírny je dnes asi hlavním důvodem oblíbenosti uzení
• Dostupnost udíren - udírny jsou v dnešní době dostupné a jejich instalace na zahrádku je velmi jednoduchá a to i včetně těch elektrických

Příprava masové směsi

Prvním a velmi důležitým krokem uzení klobás je příprava masové směsi. Receptů je opravdu velké množství, ale většinou obsahují masovou směs vepřového a hovězího masa. Druhé zmíněné ve směsi funguje jako tzv. spojka. Maso v klobásách musí být namleto velmi jemně a po jeho smíchání s trochou studené vody vzniká lepivá hmota. 

• Základ pro klobásy většinou tvoří vepřové maso, které může být namleto hruběji než hovězí

Naprosto zásadní je naložení obou namletých směsí do soli a jejich uložení. Doporučená délka tohoto procesu se různí recept od receptu. Hotovou směs hovězího a vepřového masa následně plníme do střívek, která mohou být buď vepřová nebo skopová. Pro usnadnění plnění doporučujeme použít mlýnek na maso vybavený "plnícím" nástavcem. 

Samotné uzení klobás

Samotné uzení klobás v udírně probíhá různě dlouhou dobu. V zásadě rozlišujeme tři typy uzení:

• studeným kouřem - cca do 30°C
• teplým kouřem - cca do 60°C
• horkým kouřem - cca do 100°C

Uzení studeným kouřem

První z možností, jak správně udit klobásy, je studený kouř. U tohoto postupu je před samotným uzením důležitá příprava masa. Zásadní je používat maso uleželé několik dní po zabíjačce. Dále doporučujeme naplněné vychlazené klobásy před uzením vložit do vody o teplotě 30°C na cca půl hodiny. Tím docílíme jejich ohřátí přibližně na teplotu 20°C. Až poté klobásy vložíme do udírny, která je vyhřátá na teplotu do 30°C. Následně počkáme až povrch klobásy oschne a je hotovo.

• Pro uzení studeným kouřem používáme na zátop dříví bez pilin a uzení může trvat i několik dní

Uzení teplým kouřem

Asi nejrozšířenějším způsobem je uzení teplým kouřem. Při tomto způsobu uzení je teplota v udírně maximálně 60°C, díky čemuž zajistíme to, že z masa nezačne odkapávat omastek. Doba samotného uzení je logicky kratší než u dříve zmíněného uzení studeným kouřem. Běžně se pohybuje mezi 3-15 hodinami a závisí na velikosti klobás. 

Uzením teplým kouřem je oproti oběma dalším způsobům snazší a to nejen vzhledem k potřebnému času uzení, ale i snazšímu udržení teploty 60°C v udírně. 

Základní pravidla uzení teplým vzduchem

• Před vložením klobásy do udírny by měla být "ohřáta" ve vodě o teplotě cca o 10°C vyšší než bude teplota v udírně
• Teplotu klobásy před vložením do udírny je možné ověřit pomocí potravinářského teploměru
• Klobásy uďte v hustém a teplém kouři
• Oheň uhaste a nechte klobásy uvnitř do úplného zchladnutí 

Uzení horkým kouřem

Poslední metodou uzení klobás je uzení horkým kouřem. Jde o metodu méně častou a v mnoha domácích udírnách nerealizovatelnou. Důvodem je nutnost dosáhnout v udírně teploty okolo 100°C. Při těchto teplotách se maso prakticky neudí, ale peče, proto je tento způsob vhodný pro rychlou konzumaci. Pravdou však je, že tento způsob uzení je pro klobásy méně vhodný, protože při vyšších teplotách mohou praskat a také jím nedosáhnete tak voňavé a uzené chuti. 

• Postupujeme obdobně jako u uzení teplým vzduchem, jen teplotu zvedáme velmi pomalu

Uzení horkým vzduchem je v dnešní době elektrických udíren o něco snazší. Na druhé straně tento způsob s sebou přináší klobásy, jejichž chuť se blíží spíše masu grilovanému nebo dokonce pečenému. To není na škodu a mnoha lidem takové klobásy opravdu chutnají, ale mnozí fajnšmekři tento způsob uzení klobás neuznávají.

Recept na moravskou klobásku

Pokud nemáte svůj vlastní rodinný recept, pak jsme si pro vás připravili na začátek jeden tip. A nemůže jím být nic jiného než recept na skvělou moravskou klobásu.

Základní suroviny

Na domácí moravskou klobásu je třeba připravit cca 2 kilogramy hovězího předního, 1 kilogram vepřové pleci, 1 kilogram vepřového bůčku a koření jako je pepř, sůl, sladká paprika, kmín a česnek. 

Postup přípravy

Maso nakrájíme na kostky, osolíme a necháme v chladnu odležet přibližně jeden den. Druhý den všechno hovězí maso a polovinu bůčku umeleme najemno nebo můžeme rozmixovat. Do směsi přilijeme přibližně půl litru ledové vody a umícháme lepivou spojku, do které přidáme koření dle chuti a česnek utřený se solí. Následně nakrájíme zbytek bůčku a vepřovou plec na jemné cca 1 cm velké kostky a důkladně vmícháme do připravené spojky. V případě, že se nám směs zdá hustá, můžeme přidat trochu ledové vody. 

• Směs plníme do připravených vepřových střívek nejlépe strojkem na mletí masa se speciálním nástavcem
• Klobásy udíme teplým kouřem o teplotě 60°C v předehřáté udírně cca 10 hodin. - důležité je dodržet tuto teplotu v udírně 
• Na závěr klobásy dovaříme ve vodě o teplotě 90°C po dobu maximálně 15 minut

Závěrem - nebojte se uzení

Přestože se může zdát uzení klobás dosti složité, tak se není čeho obávat. Pokud máte jen trošku trpělivosti, dobré chuťové buňky a dostatek času, pak se do toho určitě můžete pustit. V začátcích bychom doporučili využít uzení teplým kouřem, které se zdá být pro klobásy nejen nejvhodnější, ale i nejjednodušší a časově nejméně náročné. Pokud ale budete mít dostatek zkušeností a chuť experimentovat s chutí i vzhledem klobás, pak vřele doporučujeme uzení horkým kouřem i tím studeným, ač jsou o mnoho náročnější. 

• A to zásadní na závěr - Uzení je neskonalá radost, při které vznikají nejen skvělé klobásy, ale i uzená masa, sýry nebo dokonce ryby, což je obrovsky lákavé.

Článek aktualizován 30.8.2021, při hodnocení 3.25/5 (36 hlasů)