Jak naložit maso na uzení?

Před uzením je potřeba maso naložit, hlavně abyste prodloužili jeho trvanlivost, samozřejmě také pro dodání chuti.

Výběr masa

Udit se dá libovolný druh masa, ale nejvhodnější jsou tužší kusy, které potřebují delší a pomalejší přípravu. Tento pomalý proces zajistí, že se tuk a pojivové tkáně rozpadnou, díky čemuž maso dobře změkne. Kromě toho si můžete vybrat maso, ke kterému se aroma kouře vyloženě hodí. Mezi ně patří hlavně

• hovězí žebra, bůček, solené hovězí
• šunka, vepřová roštěná, plec nebo kýta, vepřová žebírka
• krůtí a kuřecí paličky
• losos, pstruh, kapr, sumec (a další ryby s vyšším obsahem tuku) tolstolobik

Způsob zpracování masa

Pro přípravu masa na uzení existuje mnoho receptů a můžete si vybrat ze základních způsobů, které nejen že pomáhají masu udržet jeho trvanlivost, ale kromě chuti mu pomohou zachovat jeho šťavnatost. I když kouř z uzení dodá masu charakteristickou chuť, můžete mu něco navíc přidat i pomocí způsobu naložení:

Nasolení

Suché nasolení

Je vhodné především pro celou šunku nebo větší kusy masa. Ty se na začátku udí studeným kouřem a poté se nechávají vyzrát buď položené na větraných policích nebo na kamenném či dřevěném podkladu (na který se nejdřív nasype koření) nebo zavěšené na hácích několik měsíců.

Suché nasolování funguje tak, že do povrchu masa vetřete směs kuchyňské soli a konzervačních látek v poměru 99 : 1. Kromě soli se používá i další koření, kromě pepře i cukr a aromatické byliny. Je potřeba zajistit, aby přebytečná voda měla kudy odtékat. Ležící maso pravidelně otáčejte, aby sůl mohla působit rovnoměrně a voda mohla snadněji odtéci.

Tento proces trvá asi měsíc podle velikosti masa. Poté se opláchne, na pár dní se namočí (přičemž se voda mění). Dobře vyschlé maso je po tomto procesu připravené k uzení.

Solení v láku

K nakládání můžete použít buď kameninovou nebo dřevěnou nádobu (při nejhorším je možné použít i umělohmotnou). Zpravidla se jako lák používá směs soli (100 g) a cukru (10 g) na 1 litr vody. Sůl, případně další koření stejně jako při suchém nasolování, zapracujete do masa a uložíte je do nádoby, kde je můžete proložit vrstvou složenou třeba z cibule a česneku a směsí celého (nemletého) koření. Poté maso zalijte lákem tak, aby bylo úplně ponořené, a nádobu zakryjte. Později začne lák přetékat a j proto nutné jej odebírat, aby naložené maso nezačalo hnít.

Doba naložení závisí na velikosti a hmotnosti masa a pohybuje se od 2 do 3 týdnů. Po vyjmutí maso pořádně umyjte teplou vodou a před tím, než jej začnete udit, jej zavěšené nechte důkladně oschnout.

Solení pomocí nastřikování láku

Tento způsob celý proces naložení masa urychlí a používá se spíše v řeznických závodech než v domácích podmínkách. Budete potřebovat stříkačku na lák, kterou seženete v řeznických potřebách. S její pomocí napícháte do svalů lák, v asi 5 cm rozestupech. V poměru k hmotnosti masa je do něj možné napíchat 10-20 % láku. Tento postup je vhodný hlavně pro uzeniny, které jsou určené k okamžité spotřebě, a je dobré takto připravené maso nechat uležet v sudu aspoň pár dní.

Marinování

Je často používané pro přípravu bůčků a dalších částí hovězího masa před uzením. Je vhodné použít vždy stejnou techniku marinování masa. Aby se marináda lépe vstřebala, nenechávejte maso těsně u sebe. Před uzením nechte přebytečnou marinádu okapat a nechat maso zteplat při pokojové teplotě. Marináda patří k rychlejším procesům, kdy se v ní maso nechává obvykle naložené pouze přes noc a v lednici.

Tip: Ideální je maso nakládat na podzim a v zimě a nechat je naložené nejlépe v dobře větraném sklepě, kde se teplota pohybuje okolo 5-12 °C a je zde vyšší vlhkost vzduchu.

Nezapomeňte každé maso před uzením nechat zteplat při pokojové teplotě. Je to důležité pro rovnoměrné uzení masa a k dosažení správné vnitřní teploty na konci udícího procesu. Kolik bude potřeba, záleží na velikosti masa – většinou stačí 30 minut až 2 hodiny.